הטברנה בסלוניקי שמוכרת בקלה מטוגן נמצאת כעת בדור הרביעי לבעלים. במהלך שנות קיומו הציע הממסד למבקרים מיליוני טונות של דגים מטוגנים, תוך דאגה ללא לאות שכל אחד מהם יהיה מרוצה.
מריאליסה קרנידו, הצעירה במשפחה, לא הלכה אתמול למצעד כדי לעזור לסבה ואביה בטברנה המשפחתית. היא מספרת ששבוע העבודה בערב החג הלאומי ב-25 במרץ אינו דומה לכל שבוע אחר במשך כל השנה:
"לפני שבועיים התחלנו לבשל, לנקות ולשחוט בקלה. השבוע עשינו את ההשריה, שעושים בשקתות ענקיות, כי יש לנו יותר מדי דגים, והשנה יותר מבכל אחר. אנחנו מחליפים מים קרים כל פעם שבע שעות להיפטר מהמלח".
עיתונאים ממדינות רבות מגיעים באופן מסורתי לסלוניקי ובוודאי מבקרים בטברנה המפורסמת. בהתחלה זו הייתה חנות קטנה, ועכשיו היא הקמת עסק גדול ומצליח. במשך שנים רבות, התורים במוסד זה היו תכונה הכרחית של סלוניקי, כותב CNN יוון.
ההיסטוריה של החנות הוותיקה ביותר "τα μπακαλιαράκια του Αρίστου" החלה ב-1910, כאשר אביו של אריסטוס פתח אותה ברחוב קאטון. זה היה כל כך קטן שהבעלים בקושי הצליח להיכנס פנימה כדי להכין את הארוחות שלו. הלקוחות העיקריים באותה תקופה היו עובדי רציף, והתפריט כלל בוגטסה ומטעמים שונים מהמטבח של אסיה הקטנה, שבהכנתם השתמשו באנשובי וסרדינים.
בשנת 1941, בנו של אריסטוס השתלט על החנות והחליט להגיש בקלה ללקוחות. לא הייתה אפשרות לייצור גדול, אז הכנת הדגים הופסקה ב-9-10 בבוקר, ואנשים רבים נותרו רעבים. בתו הצעירה של אחד הבעלים אומרת:
"הלקוחות אכלו כמעט בעמידה ובכל מקום שבו יכלו לעמוד לחגוג בהפסקה מעבודה קשה. הם נוהגים לפרוס את העיתון שעליו הגישה החנות דגים, על מכסה מנוע של מכוניות, על קרונות או על כל יריעת מתכת שהונחה גס. מולם."
ב-1987 מסר סבא אריסטוס את החנות המפורסמת לאחיינים שלו, דימיטריס וניקולאוס קרנידיס. הראשון היה בוגר בית הספר להנדסת מכונות, והשני – בית הספר לפיזיקה. מציינים שהעסק צומח, כמה שנים לאחר מכן החליפו האחים את מערכות האפייה הישנות של סבם במערכות מודרניות, אך במקביל שמרו בקפידה על מסורות אבותיהם בבישול.
הצעירה במשפחה, שגדלה, כמו אחיה, מוקפת בריח בקלה, לא יודעת את רזי הכנתו. ובכן, או, לפחות, לא רוצה למסור אותם, וזה סביר יותר. כפי שהיא עצמה אומרת, במשך יותר ממאה שנים, פיותיהם של המעטים המעורבים בתיק הזה נותרו סגורים היטב, ואף אחד לא אמר דבר על המרכיבים והמינון. Keranidou אומר, מצוטט על ידי CNN יוון:
"כל הלקוחות שלנו רוצים לדעת את הסודות של בקלה שום בגריל, אבל זה בלתי אפשרי. לתת לכם מושג עד כמה הסוד שלנו נשמר במשך מאה שנה: אף דבר אחד לא דלף החוצה, אפילו לא הבלילה אריסטוס הכין. כל מה שנשאר, נזרק לטמיון כדי שאף אחד לא יידע את מרכיבי המתכון הסודי.אני יכול רק לומר שהסקורדליה* שלנו עשויה מלחם.ולמי שיבשל בבית אני אעשה חושפים סוד קטן: בקלה צריך הרבה שמן, הרבה סבלנות ואש חזקה מאוד, כדי שהוא לא נדבק למחבת.
* סקורדליה או אליאדה הוא רוטב יווני בצורת פירה סמיך, שעשוי מתפוחי אדמה, לחם ישן עם שמן זית, שום, אגוזים, תבלינים, לפעמים בתוספת חומץ יין לבן. סקורדליה מוגשת באופן מסורתי כרוטב תוספת להייק מטוגן או בקלה.
More Stories
יורוסטט: האינפלציה ביוון הייתה 3.2% באפריל, בגוש האירו – 2.4%
אוטובוסים חשמליים באתונה: 46 הראשונים כבר במסלול
השכרת משרדים… לפי שעה